Transformando cacau em chocolate: um guia prático
O Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar) lançou recentemente a cartilha intitulada “Agroindústria: produção de chocolate da árvore à barra”. Este documento abrangente fornece orientações essenciais sobre todas as fases da cadeia produtiva do cacau e do chocolate.
Mateus Tavares, assessor técnico do Senar, destaca que a cartilha foi criada para atender à demanda por estratégias que ajudem a aumentar a renda dos cacauicultores. “Essa cartilha foi pensada a partir da necessidade de se criar estratégias para aumentar a renda do cacauicultor”, explicando que o material aborda duas frentes principais: a melhoria da qualidade das amêndoas e o incentivo ao empreendedorismo.
Investindo na qualidade das amêndoas, os produtores podem acessar mercados mais exigentes e lucrativos, fugindo da pressão de preços das commodities. “Com amêndoas de maior qualidade, o produtor pode alcançar mercados que pagam mais. Isto permite atingir nichos e se desvincular do valor das commodities”, afirmou Tavares. Ele também ressalta que qualquer membro da família pode se envolver na transformação das amêndoas em chocolate, criando assim uma nova fonte de renda.
A cartilha orienta desde o pré-processamento do cacau, enfatizando a colheita, fermentação e secagem das amêndoas, até as etapas industriais, como torra, refino, conchagem, temperagem e moldagem do chocolate. Essas informações são vitais para quem deseja entender e aplicar as melhores práticas na produção de chocolate.
Além dos aspectos técnicos, o documento apresenta conceitos importantes, como os modelos tree to bar e bean to bar, que valorizam a qualidade do cacau fino, a origem do produto e a produção em pequena escala. Tavares explica: “A produção de um novo produto, como o chocolate, a partir das amêndoas de cacau produzidas na propriedade, é o conceito do tree to bar, que permite ao produtor criar rotas diferenciadas de negociação do produto”. Ele também ressalta a importância deste modelo, especialmente em períodos de baixa nos preços das commodities.
Outro ponto destacado na cartilha é a avaliação da qualidade das amêndoas, que inclui a legislação brasileira sobre chocolates, ingredientes utilizados nas formulações e a identificação de defeitos no produto final. Essas informações são fundamentais para garantir que o produto atenda aos padrões de qualidade exigidos pelo mercado.
O conteúdo da cartilha está disponível na Plataforma Senar Play e conta com um formato interativo, permitindo que os produtores acessem diversos links para materiais complementares sobre o tema. Isso facilita a aprendizagem e a aplicação prática do conhecimento adquirido, contribuindo para o desenvolvimento do agronegócio e para o aumento da competitividade dos produtores de chocolate.